科技解鎖酸湯風味密碼 貴州產業產值破80億
2026-04-21
在中國貴州省黔東南苗族侗族自治州，一句「三天不吃酸，走路打蹿蹿」的順口溜，道出當地人對酸湯的熱愛。從鄉鎮到村寨，家家戶戶幾乎皆以番茄、野生小番茄及紅辣椒為原料，搭配黃薑、大蒜、木薑子、糯米與白酒，裝壇密封發酵三至六個月，製成酸辣可口的紅酸。
過去多數酸湯生產企業依賴古法釀造，全憑經驗，省外不易嚐到道地風味。2021年，中國農業科學院農產品加工研究所於台江縣展開科技幫扶，最終選定具產業基礎且能帶動多項原物料的酸湯產業。研究員李淑英指出，酸湯不愁市場但產能不足，具發展潛力。
為推動苗家酸湯標準化與規模化生產，李淑英團隊走訪台江縣五個鄉鎮十八個村，採集二十六份樣本，發現當地均以土罈自然發酵，缺乏專用菌種與標準製程，導致風味不一且有食安疑慮。團隊將所有樣本混合馴化，取得四百六十三株微生物菌群，經遺傳鑑定與風味解析，最終篩選出三株核心發酵菌種，並開發出適合規模化生產的二代菌種，使酸湯品質穩定、風味可控，發酵時間縮短至七天，產能不再受限。
技術落地方面，經各方牽線，鍋圈食品（上海）股份有限公司與研究所合作，於2024年6月成立台江縣苗苗酸湯食品公司，興建年產六千噸的自動化酸湯生產線。公司副總經理郭鋒表示，農科院專家全程跟進廠房規劃、工藝設計與設備採購，歷經五個月上百次調試，成功還原風味。公司已與周邊村寨簽約，每年採購至少兩千畝番茄、辣椒等原料，並規劃推出衍生產品。
2025年3月，公司正式實現酸湯標準化、穩定化與數位化生產，產品銷往全國。去年黔東南州酸湯產業總產值突破八十億元人民幣，藉由科技力量，越來越多酸湯產品香飄山外。
